Volledig scherm

Koken met Nanna: gezond en lekker met hulp van chefs uit regio (recepten)

HELMOND - Iedereen weet dat gezond eten belangrijk is, maar wat kook je dan zodat het ook lekker smaakt? Voedingsdeskundige Nanna Zevenbergen bundelde recepten van 31 koks uit regionale restaurants in een boek.

Het resultaat: Koken met Nanna, een 130 pagina’s tellend kleurrijk kookboek. Daarin draait het om afvallen door ‘gewoon’ eten. „Ik ga niet uit van shakes, poeders of diëten, maar leer mensen normaal eten. Want dan blijf je succesvol in het op gewicht blijven.”

Lees alles over dit onderwerp in het ED van woensdag of via onze digitale krant

Bekijk hieronder alvast twee recepten uit het boek.

Kalfsmuis van de Big Green Egg - Sjaak Kessels, Restaurant Op Suyt (Fitland) in Helmond

Voor 2 personen:

200 gram kalfsmuis 20 ml korianderolie 60 gram taggiasche olijven 200 gram tomatenblokjes 100 gram bleekselderij 100 gram ui 100 gram paprika 10 gram pijnboompitten 30 gram kapperappels (of kappertjes) 20 gram rucola-cress 100 gram ongekookte Tarly

De kalfsmuis garen op de Big Green Egg op een temperatuur van 100 graden, naar een kerntemperatuur van 55 graden. Als je geen Big Green Egg hebt kun je ook een barbecue gebruiken met een deksel, waarmee je de binnentemperatuur kunt regelen. Of gewoon grillen en in de oven verder garen. Je mist dan wel de rooksmaak die je aan je vlees wil meegeven. Snijd de tomaten, de bleekselderij, de ui en de paprika in blokjes van 10 mm. Kleur de bleekselderij, de ui en de paprika licht aan in de olijfolie en neem de pan van het vuur. Hak de koriander fijn en meng deze met de olijven, de tomatenblokjes onder de olijfolie met de bleekselderij, de ui en de paprika. Bereid ondertussen de Tarly volgens de verpakking. Snijd het vlees in dunne plakken, breng het op smaak met peper en zout en verdeel het over de borden. Dresseer hier overheen de antiboise van Taggiasche olijven. Garneer met pijnboompitten, kapperappels en rucola-cress. Serveren met de reeds bereide Tarly.

Volledig scherm

No Waste Chicken - Björn Otten, Queen Hotel-Restaurant in Eindhoven

Voor 2 personen:

1 hele kip 200 gam snijbonen (ongesneden) 200 gam Haricots verts (ongesneden) 1 ui 120 gram ongekookte (vlug- of parel-)gort 10 gram verse gember peper en zout 2 eetlepels olie

Verwarm de oven voor op ca 180 graden. Als de oven op temperatuur is, leg de hele kip op een ovenschaal en laat deze 70 minuten in de oven garen. De kip hoeft niet gekruid te worden. Zet een pan met ruim water op voor de groenten, de verhouding ongeveer 1 op 10. Snijd de groenten in gelijke grootte en bewaar het afval (doe dit in een bakje, we komen hier later op terug). Kook de groenten, soort voor soort, ongeveer 4 minuten. Wanneer de groenten gekookt zijn kun je ze samen in een bak doen. Zet nogmaals een pan met water op, deze is voor de gort. Als de gort gaar is, giet deze dan af en zet die dan ook apart klaar. Circa 15 minuten voor het eind van de bereidingstijd van de kip, schil dan de gember en snipper het uitje (ook hier bewaren we het afval). Bak dit mengsel kort aan in de pan met 2 eetlepels olie. Wanneer het uitje mooi glazig is voeg je de gekookte groente en gort toe en maak je dit op smaak met peper en zout. Haal de kip uit de oven en snijd de filets los, zonder het vel. Schep de groeten en de gort op het bord en leg de kip erbij. Smakelijk eten!

Als je klaar bent met eten is de kip afgekoeld, trek het vel ervan af. Pluk het vlees van de kip af. Je hebt nu pulled chicken! Dit kun je gebruiken voor een salade, sandwich, soep enzovoort. Dan hebben we nu nog een karkas, krokant vel en groente-afsnijdsels over. Eventueel nog verse kruiden toevoegen. Daar maken we een bouillon van. Doe alles in de pan, opzetten met koud water, heel de dag lekker laten trekken op een laag vuurtje. Daarna zeven en op smaak maken met wat zout en peper.

Kalfsmuis van de Big Green Egg - Sjaak Kessels, Restaurant Op Suyt (Fitland) in Helmond
Volledig scherm
Kalfsmuis van de Big Green Egg - Sjaak Kessels, Restaurant Op Suyt (Fitland) in Helmond © BC Fotografie
Sjaak Kessels en voedingsdeskundige Nanna Zevenbergen.
Volledig scherm
Sjaak Kessels en voedingsdeskundige Nanna Zevenbergen. © BC Fotografie
Björn Otten en voedingsdeskundige Nanna Zevenbergen.
Volledig scherm
Björn Otten en voedingsdeskundige Nanna Zevenbergen. © BC Fotografie
No Waste Chicken - Björn Otten, Queen Hotel-Restaurant in Eindhoven.
Volledig scherm
No Waste Chicken - Björn Otten, Queen Hotel-Restaurant in Eindhoven. © BC Fotografie