Volledig scherm
Olivier Ching: ,,Atjar is puur bedoeld om meer volume op je bord te krijgen." © FotoMeulenhof

Chang uit Eindhoven stond aan de wieg van babi pangang

EINDHOVEN - Babi pangang moet op de lijst van Nederlands cultureel erfgoed, vindt de  stichting 'Meer dan babi pangang'. Maar aan wiens culinaire brein is dat varkensvlees in rode zoetzure saus op een bedje van atjar eigenlijk ontsproten? 

Of zijn grootvader -Chang Fa Ching- inderdaad dé uitvinder is van de Chinese kaskraker, is een claim die Olivier Ching uit Waalre moeilijk hard kan maken, hoewel er volgens hem wel sprake is van een aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid. ,,Het is heel lastig om te zeggen wie er precies verantwoordelijk voor was. Chinezen vormden een hechte, gesloten gemeenschap en deelden toen al heel veel kennis, kopieerden ook veel van elkaar. Maar het kan niet anders of mijn grootvader heeft mede aan de wieg gestaan van dit gerecht. Hij bedacht onder meer om nekvlees in plaats van buikspek te gebruiken." 

Rode saus 

Welke Chinees het gerecht ook bedacht mag hebben, de oorsprong is hoe dan ook Nederlands:  ,,Die rode saus kennen ze nérgens in China. Sowieso is babi pangang buiten Nederland nergens te krijgen. Probeer het maar eens te bestellen op vakantie in Frankrijk of Spanje. Lukt je niet."

Het initiatief van de stichting 'Meer dan babi pangang' om de lekkernij te bombarderen tot Nederlands cultureel erfgoed, valt bij hem in goede aarde. ,,Heel leuk en een terechte waardering." Ook Ineke Strouken uit Oirschot, tot begin vorig jaar directeur bij het Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland vindt het een sympathieke actie: ,,Het is een puur Nederlands gerecht. En we eten het allemaal; het behoort dus echt tot ons cultureel erfgoed." Het KIEN onthoudt zich van commentaar. 

Quote

We eten het allemaal; het behoort dus echt tot ons cultureel erfgoed

Ineke Strouken

Olivier Ching -inmiddels gespecialiseerd in handgemaakte dim sums die hij levert aan gerenommeerde restaurants- is opgegroeid tussen de potten en pannen van het restaurant van zijn vader, Pom Lai op het Stratumseind en later de Blauwe Lotus aan de rondweg. 

In China staat 'babi pangang' al eeuwenlang op de menukaart, weet Ching, maar dat gerecht is volgens hem onmogelijk te vergelijken met de Nederlandse versie, die vermoedelijk in de jaren vijftig -toen zijn grootvader Pom Lai op het Stratumseind overnam- is ontstaan. De Chinese babi pangang, gemaakt van buikspek, was volgens Ching bijvoorbeeld veel te vet voor de Nederlanders. ,,Mijn grootvader gebruikte daarom een ander stuk vlees: de nek van het varken. Dat werd urenlang gestoofd in een soort bouillon, en moest daarna in de koeling een dag uitlekken. Vervolgens werd het vlees, gesneden in plakken, op hoge temperatuur gefrituurd waardoor het zijn krokante korstje kreeg."

Veel voor weinig 

Nederlanders mochten dan hun neus ophalen voor buikspek, ze waren wél dol op saus, zegt Ching.  Ook de toevoeging van die rode, zoetzure, ietwat pittige substantie is een typisch Nederlandse vinding, zegt hij. Net als het laagje atjar eronder trouwens; oorspronkelijk een Indonesisch gerecht.  

Qua smaakbeleving hebben de in zuur ingelegde slierten spitskool volgens hem weinig toe te voegen: ,,Het is puur bedoeld om meer volume op je bord te krijgen. Bij de Chinees krijg je immers veel voor weinig." 

Volledig scherm
© FotoMeulenhof

In samenwerking met indebuurt Eindhoven