Restaurant Doyy in Eindhoven: ‘Kapucijners? Dan gaat er boter bij de vis’
EINDHOVEN - Restaurant Doyy, aan de Eindhovense Hoogstraat, staat bekend als een wat klassieker 'fine dining'-etablissement. Kaviaar, ganzenlever en kreeft staan er op het menu. Wat doet de chef als je met een zak kapu-cijners uit Middelbeers komt aan zetten?
Delen per e-mail
Cas Pikaar is pas 24 jaar, maar hij lijkt zijn stijl in de keuken al wel gevonden te hebben. De chef, die begin dit jaar door Michelin tot culinair talent van het jaar werd uitgeroepen, houdt er niet van om eromheen te draaien op het bord. ,,Ik volg totaal geen trends bijvoorbeeld, ik doe waar ik zelf in geloof'', zegt Pikaar. ,,Wat nu heel erg mode is? Nou ja, je ziet nog steeds overal van die gerechten met frutseltjes, takjes en gelletjes. Soms eet je gerechten waarin 25 verschillende handelingen te zien zijn. Met wat voor nut? Soms denk je dan: wat zit ik hier nou eigenlijk allemaal te eten?''
In restaurant Doyy bestaat daar nooit zoveel misverstand over. Pikaar levert uiteraard ook superstrakke bordjes af - met hier en daar een bloempje zelfs - maar de rolverdeling staat wel vast. ,,De hoofdproducten zelf moeten de show stelen. Tegen leveranciers kan ik ook echt een eikel zijn, want ik ben superkritisch. Maar ergens vinden ze dat ook mooi, ook zij willen alleen de beste producten. Kijk, ik hou van eenvoud op tafel, maar het moet wel vol en rijk zijn. Sauzen zijn daarom heel belangrijk voor me. Tegelijkertijd ben je dan ook altijd op zoek naar mooie zuren in de garnituren. Die balans moet er in gerechten altijd zijn. Anders wordt het één vette zooi.‘’
De keuken in dan maar. De knalgroene, verse kapucijners van Oppers in Middelbeers bevallen alvast. De chef heeft iemand uit zijn team eerder al aan het werk gezet om de velderwten dubbel te doppen. ,,Jaja, dat was best een klusje'', bekent de leerling-kok.
Pikaar eet regelmatig thuis zelf kapucijners. ,,Ik vind ze lekkerder dan gewone doperwtjes. Ze hebben meer bite en zijn minder waterig. Daarbij is het sowieso een leuker product om te zien en om mee te werken; je moet er wat meer moeite voor doen.'' Daarom zijn kapucijners wellicht ook wat minder interessant om in een professionele keuken te gebruiken. Tijd is daar niet alleen geld, tijd is er ook de vijand. En het schoonmaken van de groentes kost nou eenmaal de nodige kruim.
,,Maar ik vind het een mooi product'', zegt Pikaar. ,,Je móet er echter wel iets mee. Kapucijners hebben van zichzelf niet zo gek veel smaak. Daarom is die bekende combinatie met spek ook zo goed. Dat zoute gaat er heel goed bij.'' Maar Pikaar pakt het in deze gelegenheidsschotel nét iets anders aan. Hij gaat weliswaar op de Hollandse toer, maar volgt niet de gebaande paden. ,,Ik bak er een mooi tarbotje uit de Noordzee bij. En in plaats van spek gebruik ik fijngesneden, gerookte paling. Dat maakt het lekker ziltig.''
De kapucijners zet hij in een steelpannetje aan met boter. En nog wat boter. Om er vervolgens nóg een pollepel gesmolten boter bij te gieten, al zit daar de laatste keer een fijngesnipperd sjalotje doorheen. In de pan verdwijnt verder: kortgewiekte bieslook, bonenkruid en de dobbelsteentjes van paling. Als tegenhanger: een paar op zuur ingelegde witte druiven.
De gedopte erwtjes komen onderop in het weelderige bord te zwemmen. Daarbovenop volgt een mousselinesaus met vadouvan (specerijenmengsel), een palingbouillon en het krokant gebakken tarbotje. Voor het oog volgen er nog poeders en druppels van het een en het ander. In plaats van zelf van het gerechtje te eten, stort hij zich met een eetlepel op de pan met overgebleven kapucijners van Oppers. ,,Toch een beetje een vergeten groente hè. Maar toch wel lekker eigenlijk gewoon. En dan vooral met wat boter erbij.''
Verse kapucijners zijn maar zeer beperkt verkrijgbaar in Nederland. Bij Oppers in Middelbeers zijn de peulvruchten echter wel te koop, en dan vooral in de maanden juni en juli.
,,Maar we hebben ze nu nog wel eventjes’', zegt Jacqueline Oppers. ,,De populariteit neemt toe en dus hebben we wat meer gezaaid dan voorgaande jaren. De plukkers vinden het ook fijn werken. De peulen zijn paars en de planten groen; dat contrasteert goed.’'
In de boerderijwinkel, waar je soms even op je beurt moet wachten, kost een ons kapucijners 75 eurocent. ,,Steeds meer mensen eten ze. Ook bijzonder: onze klanten komen nu ook veel vaker vanuit de stad. Volgens mij beginnen mensen steeds iets bewuster te leven en gezonder te eten’', zegt Oppers.
De familie uit Middelbeers eet zelf ook graag kapucijners. ,,Het traditionele recept hè, met uitgebakken spekjes. Maar het vlees moet niet te zout zijn, anders proef je de groente niet meer. Je kunt ook alles laten afkoelen en er een salade van maken. Maar je krijgt al snel heel machtige porties, dus je moet geen vol bord opscheppen. Dat krijg ik tenminste niet op.’'
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Arrangeur van PhilZuid zit niet stil in coronatijd: ‘Lekker puzzelen met noten’
EINDHOVEN - Horen we uit de muziekwereld momenteel vooral wat er allemaal niet kan, er zijn ook musici die wel varen bij corona. Roger Niese, muzikant en arrangeur bij onder meer Philharmonie Zuidnederland, is zo iemand. Beethoven, Verdi, Puccini; de Limburger zet ze naar zijn hand, maar net zo goed een Toon Hermans-medley. -
PREMIUM
Ik kocht een coronapup. Help!
Eindhoven - Een lief beest. Al zindelijk bovendien. Aan die woorden moest ik denken terwijl ik naar een dampende drol in de hoek van onze keuken keek. -
PREMIUM
Gaan ook op het stadhuis in Eindhoven de luiken open na toeslagenaffaire?
EINDHOVEN - Neem een voorbeeld aan het kabinet en doe ook als gemeente Eindhoven minder geheimzinnig over interne en politiek gevoelige informatie. Dat zegt soloraadslid en voormalig wethouder Mary Ann Schreurs die met het Eindhovense college van B en W overhoop ligt over diverse documenten die vooralsnog krampachtig geheim worden gehouden. -
PREMIUM
Tijdelijke woningen voor 30 jaar in Eindhoven? Alleen zo kunnen we snel bouwen, zegt wethouder
EINDHOVEN - Permanent woningen bouwen aan de Castiliëlaan in Eindhoven is tegen de afspraken in de regio. Maar tijdelijk - voor 10 of 15 jaar - huizen neerzetten is onbetaalbaar; dan moeten de kosten in te korte tijd terugverdiend worden. ,,Dus is de termijn opgerekt tot 30 jaar", zegt wethouder Yasin Toronoglu. ,,Een theoretisch gedrocht, maar zo kunnen we wel snel woningen bouwen waar veel mensen om zitten te springen.” -
PREMIUM
VIDEO Een pakje roomboter gaat niet meer helpen om Schmidt en Nijhuis op een lijn te krijgen, de KNVB kan aan het werk
Arbiter Bas Nijhuis was zaterdagavond tijdens Sparta-PSV lange tijd de trajectcontrole die elke automobilist met een zware voet zichzelf toewenst. PSV-trainer Roger Schmidt zei daar tijdens het duel tussen de twee ploegen terecht wat van. Geel.
-
PREMIUM
Maandje pauze van blowen maakt Eindhovense jongeren weer energiek: ,,Ik rookte uit verveling”
EINDHOVEN - Dertig Eindhovense jongeren stoppen deze maand met blowen, ze doen mee aan de actie IkPas Cannabis. Hoe gaat het met ze, nu ze halverwege zijn, en wat hebben ze er al van opgestoken? ,,Dit was wel even nodig.” -
PREMIUM
Daklozenopvang Eindhoven gooit het over een andere boeg: veel snellere hulp
EINDHOVEN - Een vervuilde landloper met een fles drank in een portiek. Het klassieke beeld van een dakloze maar niet echt representatief voor de grootste groep daklozen van nu. Die heeft minder grote problemen maar wel hulp nodig om het leven weer op de rit te krijgen. Hulp die er vanaf dit jaar sneller moet komen. Binnen twee weken onderdak en perspectief op een zelfstandig leven. -
update/video Heel Brabant kleurt wit door eerste sneeuw die blijft liggen, code geel hele nacht van kracht
We moesten er even op wachten, maar nu was het eindelijk zover: in het hele land viel er sneeuw. De eerste sneeuwvlokken vielen in Zeeland en Brabant, in de loop van de avond kreeg de rest van het land ermee te maken. Het KNMI heeft vanwege de gladheid code geel aangekondigd.
In samenwerking met indebuurt Eindhoven