Restaurant Doyy in Eindhoven: ‘Kapucijners? Dan gaat er boter bij de vis’

Cas Pikaar is pas 24 jaar, maar hij lijkt zijn stijl in de keuken al wel gevonden te hebben. De chef, die begin dit jaar door Michelin tot culinair talent van het jaar werd uitgeroepen, houdt er niet van om eromheen te draaien op het bord. ,,Ik volg totaal geen trends bijvoorbeeld, ik doe waar ik zelf in geloof'', zegt Pikaar. ,,Wat nu heel erg mode is? Nou ja, je ziet nog steeds overal van die gerechten met frutseltjes, takjes en gelletjes. Soms eet je gerechten waarin 25 verschillende handelingen te zien zijn. Met wat voor nut? Soms denk je dan: wat zit ik hier nou eigenlijk allemaal te eten?''

In restaurant Doyy bestaat daar nooit zoveel misverstand over. Pikaar levert uiteraard ook superstrakke bordjes af - met hier en daar een bloempje zelfs - maar de rolverdeling staat wel vast. ,,De hoofdproducten zelf moeten de show stelen. Tegen leveranciers kan ik ook echt een eikel zijn, want ik ben superkritisch. Maar ergens vinden ze dat ook mooi, ook zij willen alleen de beste producten. Kijk, ik hou van eenvoud op tafel, maar het moet wel vol en rijk zijn. Sauzen zijn daarom heel belangrijk voor me. Tegelijkertijd ben je dan ook altijd op zoek naar mooie zuren in de garnituren. Die balans moet er in gerechten altijd zijn. Anders wordt het één vette zooi.‘’

De keuken in dan maar. De knalgroene, verse kapucijners van Oppers in Middelbeers bevallen alvast. De chef heeft iemand uit zijn team eerder al aan het werk gezet om de velderwten dubbel te doppen. ,,Jaja, dat was best een klusje'', bekent de leerling-kok.

Pikaar eet regelmatig thuis zelf kapucijners. ,,Ik vind ze lekkerder dan gewone doperwtjes. Ze hebben meer bite en zijn minder waterig. Daarbij is het sowieso een leuker product om te zien en om mee te werken; je moet er wat meer moeite voor doen.'' Daarom zijn kapucijners wellicht ook wat minder interessant om in een professionele keuken te gebruiken. Tijd is daar niet alleen geld, tijd is er ook de vijand. En het schoonmaken van de groentes kost nou eenmaal de nodige kruim.

,,Maar ik vind het een mooi product'', zegt Pikaar. ,,Je móet er echter wel iets mee. Kapucijners hebben van zichzelf niet zo gek veel smaak. Daarom is die bekende combinatie met spek ook zo goed. Dat zoute gaat er heel goed bij.'' Maar Pikaar pakt het in deze gelegenheidsschotel nét iets anders aan. Hij gaat weliswaar op de Hollandse toer, maar volgt niet de gebaande paden. ,,Ik bak er een mooi tarbotje uit de Noordzee bij. En in plaats van spek gebruik ik fijngesneden, gerookte paling. Dat maakt het lekker ziltig.''

De kapucijners zet hij in een steelpannetje aan met boter. En nog wat boter. Om er vervolgens nóg een pollepel gesmolten boter bij te gieten, al zit daar de laatste keer een fijngesnipperd sjalotje doorheen. In de pan verdwijnt verder: kortgewiekte bieslook, bonenkruid en de dobbelsteentjes van paling. Als tegenhanger: een paar op zuur ingelegde witte druiven.

De gedopte erwtjes komen onderop in het weelderige bord te zwemmen. Daarbovenop volgt een mousselinesaus met vadouvan (specerijenmengsel), een palingbouillon en het krokant gebakken tarbotje. Voor het oog volgen er nog poeders en druppels van het een en het ander. In plaats van zelf van het gerechtje te eten, stort hij zich met een eetlepel op de pan met overgebleven kapucijners van Oppers. ,,Toch een beetje een vergeten groente hè. Maar toch wel lekker eigenlijk gewoon. En dan vooral met wat boter erbij.''