Volledig scherm
Djailany en Kim van de Laarschot timmeren flink aan de weg met hun restaurant Nastrium. © FotoMeulenhof

Bij restaurant Nastrium in Helmond doen ze alles op hun eigen manier

HELMOND - Chef Djailany van de Laarschot en zijn vrouw Kim wisten met hun restaurant Nastrium in Helmond binnen anderhalf jaar een plek te veroveren op de culinaire kaart. De vraag is waar het avontuur gaat eindigen. ,,Heel Nederland weet ons al te vinden."

Zomaar een doordeweekse donderdagochtend in Nastrium. De vader van Djailany is op het terras in de weer met een tuinslang. ,,Achter de spinnen aan", zegt Djailany's vrouw Kim. Haar vader heeft net de administratie doorgenomen. Even verderop een schoonmaakster, die zich over de eikenhoutenvloer ontfermt. De rest van het personeel druppelt ook binnen. De maître en sommelier zeggen gedag, in de keuken is de souschef al bezig. Chefkok Djailany zit ondertussen de afwasser achter zijn vodden. Kim stelt voor om koffie te drinken. ,,Sorry voor de hectiek. De tafels zijn nog niet eens ingedekt."

Djailany (36) en Kim (37) vertellen even later dat ze vooral blij zijn dat die eerste, stressvolle maanden erop zitten. Sinds de opening van Nastrium, eind 2017, is alle tijd in de zaak gaan zitten. ,,Het eten was goed, maar de organisatie stond nog niet", zegt Djailany. Zijn vrouw Kim legt uit dat ze in 'een sneltrein zaten'. ,,Ik had geen ervaring in de horeca, maar was in eerste instantie wel meteen de gastvrouw. Dan moest er op tafel drie visbestek komen te liggen. Ik had geen idee."

Inmiddels is alles in de plooi gevallen bij Nastrium. Zestien man personeel. De zaak zit op donderdag, vrijdag en zaterdag standaard vol. En de recensies, ook van critici, zijn lovend. Djailany staat achter de kachel, Kim 'doet alles op de achtergrond'.

Grote jongens

Het afgelopen jaar werden ze uitgenodigd aanwezig te zijn bij de uitreiking van de Michelinsterren. De chef werd niet bekroond, maar een dergelijke uitnodiging staat nooit op zichzelf. Ze houden hem in de gaten, zoveel is duidelijk. ,,Natuurlijk wil ik me met de grote jongens meten", zegt de kok zelf over zijn ambities. ,,De verwachtingen veranderen dan automatisch. En dat mag ook. Maar omdat we nu geen ster hebben, komen gasten op een andere manier bij je binnen. Ze zijn misschien wel iets makkelijker te verbazen. Ik zit ook kritischer te eten bij bekroonde restaurants."

Zijn collega Jermain de Rozario kreeg wel een Michelinster. Parallellen tussen de twee Helmondse chefs zijn er genoeg: Indische roots, eigentijdse gerechten, beiden opgeleid door Soenil Bahadoer in De Lindehof in Nuenen. ,,Maar we zijn wezenlijk andere chefs. Alle drie. Ik hou vast aan klassiek Franse bereidingen, met Indische elementen. Ik heb mijn eigen signatuur."

Ook qua persoonlijkheid zijn Jermain en Djailany verschillend. Waar de eerste overal zichtbaar is, voelt de Nastrium-chef zich prettiger op de achtergrond. ,,Iedereen doet het op zijn eigen manier. Nee, het steekt niet dat er veel aandacht naar De Rozario gaat." Kim vult aan: ,,We hebben een aanbieding van SBS6 gehad, maar onze reactie was op dat moment meteen 'nee'.

Maar Djailany zou zich best wat meer mogen verkopen, dat vind ik wel. Hij heeft bijvoorbeeld geen idee hoe Instagram werkt."

Zonder zelfpromotie gaat het echter goed met Nastrium en dat geldt ook voor het iets informelere bij-restaurant The Backyard. Mensen uit heel Nederland reizen naar Helmond af om te ervaren wat er waar is van de jubelverhalen. In de statige villa aan de Mierloseweg, waar vroeger Raymaert was gevestigd, wordt elke dag geïnvesteerd in de toekomst. Op termijn hoopt het echtpaar het bekende woonhuis ook daadwerkelijk te kunnen kopen. Tot die tijd gaat het stapje voor stapje. Kim: ,,We zouden best een iets andere uitstraling willen bijvoorbeeld, maar ook dat kost geld. We hebben geen team van mensen die geld in deze zaak pompen."

Geen poespas

Ook in de keuken wordt er nog altijd vanuit de basis gewerkt. Geen poes-pas, producten worden onbewerkt ingekocht. ,,Ik ben nu leerlingen aan het opleiden, die gaan volgend jaar aan de slag bij sterrenrestaurants Wiesen en Pure C", zegt de kok. ,,Nou, die leren hier dus wel met hele vissen en grote stukken vlees werken. Anders sta ik als chefkok toch ook voor lul bij mijn collega's? Ik ga geen vacuümpakketjes bij de groothandel halen."

Na de zomer is Nastrium zes, in plaats van vijf dagen open. De noodzaak is er niet, maar het stel voelt het momentum goed aan. Niet dat nu alles vanzelf gaat. Integendeel.

Kim: ,,Hij kon thuis al lekker koken, maar sinds ik hem hier bezig zie, weet ik pas wat er allemaal bij komt kijken. Het leven van een chef." Djailany: ,,Ik ben kok, leraar, accountant en ondernemer. Passie is mijn geheime ingrediënt, zei ik altijd. Maar koken, dat is ondertussen een obsessie geworden."

Volledig scherm
Restaurant Nastrium. 'Omdat we nu geen ster hebben, komen gasten op een andere manier bij je binnen.' © Fotopersburo van de Meulenhof BV

In samenwerking met indebuurt Helmond