Vaarwel Raymaert, welkom Nastrium in Helmond

In de restaurantgids van Michelin had Helmond jarenlang slechts één vermelding met twee ‘bestekjes’. Wie in de stad exclusief en avondvullend wilde tafelen moest de auto richting de Mierloseweg dirigeren. Want waar de concurrentie wegviel (Prins Heerlijk) of een ander concept startte (De Warande), wist De Raymaert als enige overeind te blijven.

Crisisjaren
Het heeft alles te maken met de crisisjaren, waartegen ook Richard van de Walle en Anne van Schip het grootste deel van hun tien jaar als eigenaren van De Raymaert moesten opboksen. En dat was pittig, geven ze toe: “Dan hoorde je kenners zeggen: ‘Volgend jaar wordt het beter.’ En een jaar later: ‘Nee, volgend jaar wordt het écht beter’. Op een gegeven moment ben je zeven jaar verder en is het nog steeds niet beter.”

Het was een van de redenen om het restaurant in het statige herenhuis in de etalage te zetten, maar niet de belangrijkste. Dat is het gezin. Tien jaar een eigen horecazaak legt druk op je privéleven. Van de Walle: “Je werkt elke avond en elk weekend. Al die tijd is je gezin met twee meisjes daardoor onderschikt.” Waar hij zijn carrière waarschijnlijk in loondienst nog wel vervolgt in de horeca stapt Van Schip om die reden sowieso uit het wereldje.

BN'ers
En dus kan er begonnen worden met terugkijken, bijvoorbeeld op de BN’ers het restaurant aandeden: Gordon (“Daar hebben we ontzettend hard mee gelachen”), Evert Santegoeds (“Zijn moeder komt hier al jarenlang”) en Youp van ‘t Hek (“Hij kwam nog een keer terug omdat hij zo had genoten”). Het is een blijk van waardering, geeft Van de Walle toe: “Dat met die BN’ers is leuk. Maar we hebben ook een stel uit Geldrop dat al 26 jaar vrijwel elke week hier komt eten. Op onze vaste gasten ben ik dan trotser.”

Waarin het restaurant het verschil maakte? Onder andere alle aandacht voor de gast, die is heilig. Van de Walle: “Er is een man van wie ik weet dat hij altijd een garnalencocktail wenst. Als hij reserveert, zorg ik dat ik dat in huis heb.” Van Schip: “En als een groep mensen wilde eten op een avond dat we dichten waren, dan kon dat ook. Het is fantastisch om mensen een mooie avond te bezorgen, dat maakte dit werk zo leuk.”

Culinaire spoor
‘Passion is my secret ingredient’ staat er in sierlijke letters op zijn onderarm getatoeëerd. Als we zijn vrouw Kim (34) mogen geloven slaat de passie voor koken bij Djailany van de Laarschot (33) af en toe door richting bezetenheid. Kim: “Als hij een dag niet met eten bezig is, wordt hij chagrijnig”, lacht Kim. “Op een vrije dag staat hij gewoon in de keuken en is het continu van ‘proef eens’, ‘proef eens’. Onze dochter van vier neemt dat ook over. Die wil alles proberen, zelfs een oester.” Djailany, die ook nog een zoontje heeft uit een eerdere relatie, kan niks anders doen dan lachen en toegeven.

De Helmonder werd op het culinaire spoor gezet door zijn Molukse oma, die hele weekenden achter het fornuis stond. Inmiddels werkt hij zelf al 19 jaar in de keuken, in de lange rij restaurants waar hij werkte, staat ook De Raymaert. “Toen zei ik al tegen mensen: Als ik ooit de kans krijg om dit over te nemen, doe ik het.”

Maar eerst volgde een rondreis langs allerlei horecazaken, waaronder tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen. Vooral de laatste jaren hopte hij bijna geregeld naar een nieuwe plek. “Dan werd ik benaderd met een mooi verhaal, maar die afspraken werden in praktijk niet nagekomen”, doelt Djailany onder andere op De Blauwe Lotus. In Eindhoven moest hij het Chinese restaurant vernieuwen, maar kwamen traditionele gerechten toch terug op de kaart.

Teleurstellingen
Er waren in de jaren meer teleurstellingen. Drie keer waagde hij een poging om een eigen zaak te beginnen, even zoveel teleurstellingen volgden. Ondertussen zag hij de ene na de andere jonge collega een eigen restaurant beginnen. Logisch dus dat de ontlading bij hem nu extra groot is: “Ik kan eindelijk precies koken zoals ik dat zelf voor ogen heb.”

Hoe hij dat gaat doen? Met twee zaken ineen. Behalve het exclusievere restaurant Nastrium, komt er in de achtertuin een brasserie. Voor wie geen trek heeft om de hele avond te tafelen, maar wel zin heeft in een drankje en hapje. En verder wil hij mee in de trends: een eigen moestuin, groente fermenteren en geen verspilling. Djailany: “En vooral heel lekker koken. Koken is mijn alles. Ik ga elke dag met plezier naar mijn werk.”