Bang voor rauwmelkse kaas vanwege listeria? Nergens voor nodig, zegt deze kaasexpert
Koken & etenKaas is populair in Nederland. We doen het op onze boterham of knabbelen ervan bij een glas wijn of na eten. Boerenkaas verdient daar een plaatsje tussen, vindt kaaskenner Marike van der Werff. ‘Zoek en proef.’
De meeste mensen kopen boerenkaas in de supermarkt. Hoewel de omzet van binnenlandse kaas in supers in de periode augustus 2020 tot en met augustus 2021 met 2 procent steeg, daalde de omzet van boerenkaas met 4 procent. Bij speciaalzaken is het een ander verhaal: daar steeg de verkoop van boerenkaas met 29 procent, aldus onderzoeksbureau GfK.
Het besteed bedrag per aankoop van binnenlandse kaas is gestegen, hiervan heeft vooral de speciaalzaak geprofiteerd. We zien dat boerenkaas het vooral heel goed doet in de speciaalzaak, zegt Norman Buysse van GfK. ,,Wat verder opvalt, is dat de gemiddelde prijs per kilo van boerenkaas in speciaalzaken is gedaald en in supermarkten aanzienlijk is gestegen. Toch is het verschil per kilo nog zo’n 3 euro.” Dat kan komen omdat prijzen in de supermarkt sowieso lager zijn dan in de speciaalzaak, maar bijvoorbeeld ook omdat consumenten in de speciaalzaak kiezen voor luxere varianten.
Kaasmaker mag alleen rauwe melk verwerken op eigen erf
Kaasexpert Marike van der Werff is een warm pleitbezorger van de boerenkaas. Ze is eigenaar van drie Kef-kaaswinkels en een proeflokaal in Amsterdam en houdt er enorm van. Haar hart maakt een sprongetje als ze de diepe smaken proeft. ,,De smaak van boerenkaas, ik word daar zo gelukkig van! Wanneer ik boerenkaas proef, weet ik weer precies waar ik ‘t voor doe. Het geeft diepgang aan mijn werk als kaasboer.”
,,Boerenkaas mag alleen zo heten als hij is gemaakt van rauwe melk”, legt zij uit. ,,Je kunt als kaasmaker alleen rauwe melk gebruiken als je de kaas op eigen terrein maakt. Rauwe melk mag je niet vervoeren”, legt zij uit. ,,Je moet het direct verwerken.” Zodra de melk het erf afgaat, mag de kaas ervan geen boerenkaas meer heten. In Frankrijk, bij uitstek het land van de rauwmelkse kaas, mag dat wel.
Reguliere kaas, die trouwens ook ontzettend lekker kan zijn, is gemaakt van gepasteuriseerde melk, die 15 seconden op 72 graden wordt verhit
De listeriabacterie heeft sommige consumenten huiverig gemaakt voor kaas van rauwe, ongepasteuriseerde, melk. Onnodig, vindt Van der Werff. Kaasproducenten werken heel schoon omdat ze de hoogste kwaliteit nastreven. Bovendien staan ze onder controle van het COKZ dat de kwaliteit van eieren, zuivel en pluimvee bewaakt. ,,Boerenkaas die drie maanden is gerijpt, kun je sowieso eten, ook als je zwanger bent, want zo lang overleeft de bacterie niet. Toen ik zelf zwanger was, heb ik tegen mijn huisarts gezegd dat het wel moeilijk zou zijn om geen rauwmelkse kazen te eten. Ze was er gelukkig heel ontspannen over. Ik heb alles gegeten. Ik merk wel dat klanten echt kunnen snakken naar goede kaas. Krijg ik licht verhitte verse vaders in de winkel. ‘Mijn vrouw is bevallen, ze mag weer alles eten!’”
De productie van rauwmelkse kazen is alleen op kleine schaal mogelijk. De werkwijze van grote zuivelfabrieken sluit het maken van rauwmelkse kazen uit. ,,Reguliere kaas, die trouwens ook ontzettend lekker kan zijn, is gemaakt van gepasteuriseerde melk, die 15 seconden op 72 graden wordt verhit.” Heel kort en toch zorgt die ingreep voor een andere samenstelling van de melk en een andere smaak na de rijping. ,,Je krijgt door het verhitten als het ware een nieuw ‘nulpunt’”, legt Van der Werff uit. ,,Daarna ga je weer smaak toevoegen.”
Tijdens het verhitten dood je namelijk alle bacteriën, ook de waardevolle die juist een diepe smaak geven aan de kaas. ,,En een lange nasmaak”, aldus Van der Werff. Het voordeel van pasteuriseren is wel dat de consument weet wat hij kan verwachten. Pasteurisatie zorgt ook voor consistentie in het maakproces. ,,Een stuk kaas voorbeeld uit de Beemster heeft telkens min of meer dezelfde smaak.”
Hoe anders is dat met rauwmelkse kazen. ,,Je proeft het seizoen terug in de kaas”, aldus de Amsterdamse kaasinkoper. ,,Het karakter en het ambacht van de kaasmaker. ” Er is altijd iets nieuws te proeven en dat doet Van der Werff dan ook regelmatig. ,,Ik zoek steeds naar het beste.” Dat betekent dat bij haar drie winkels en in haar proeflokaal af en toe iets uit Londen te vinden is, en her en der het summum van de Italiaanse kazen, maar vooral veel Franse en Nederlandse kaas . Liever een assortiment of 100 heel goed rijpe kazen, dan 400 soorten. Ik heb een kritische klantenkring, ook chef-koks van restaurants, naar wie ik graag luister.”
Steeds meer zachte variëteiten
Boerenkaas maakt maar 1 procent van alle in Nederlandse geproduceerde kaas uit. Zo’n 230 boeren werken nu nog met rauwe melk. ,,Goudse boerenkaas is het neusje van de zalm”, zegt Van der Werff. Zij raadt kaasfans aan naar echte boerenkaas te zoeken en die te proeven. ,,Is het kaas zoals je die verwacht? Of is er meer diepgang en proef je het karakter van de maker? Is de kaas gemaakt met zomermelk? Zitten er meer zuren is? Smaakt het grassig? Heeft het een korte of lange nasmaak? De bekendste zijn de harde kazen, maar je ziet steeds meer zachte kazen; er is zo’n variëteit.”
Op steeds meer boerderijen kunnen consumenten verse, rauwe melk tappen. Ook bij Raymond Tolboom. In deze video vertelt hij waarom hij een tap heeft geplaatst:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Vraag het ons
Koriander: sommige mensen vinden het naar zeep smaken en dat komt hierdoor
Ons panel van deskundigen beantwoordt al je persoonlijke vragen. Over lijf en leden, hart en ziel. Ook een vraag? Mail naar zo@dpgmedia.nl. Deze keer beantwoordt onze expert Monica Mars, voedingsdeskundige, de vraag van een lezer die niet van koriander houdt en zich afvraagt hoe dat kan. -
interview
Paniek om een dringend mailtje van de baas: waarom ons brein soms worstelt met werk
Kenniswerk is zwaar voor onze mentale gezondheid, ziet Christianne Vink, psycholoog en auteur van Het grote hoe ik werk boek. Ze ontmoet in haar praktijk werkenden die worstelen met vermoeidheid en stress, en zich tegelijkertijd moeilijk kunnen concentreren. Wat kun je daaraan doen? -
Koken & Eten
Hygiëne in de keuken: maak ook je kruidenpotjes af en toe goed schoon
Veel gevallen van voedselvergiftiging ontstaan thuis, aldus het RIVM. De meeste bacteriën in de keuken denk je waarschijnlijk te vinden in de keukenhanddoek, vuilnisbak of snijplank, maar uit een nieuwe studie blijkt dat kruidenpotjes nog grotere bacteriemagneten zijn. -
PREMIUM
Je hebt cola en cola, maar wat is het belangrijkst?
Dit is de tijd van goede voornemens. Het is drukker in de sportschool, er wordt minder gedronken (Dry January), gezonder gegeten, korter gedoucht. En ’t Wasven in Eindhoven is deze week overgestapt van Coca-Cola op biologische cola, zo is te lezen op de website: -
PREMIUMKoken & Eten
Geen vlees eten echt niet ongezond, zegt deze diëtist: ijzer zit ook in boerenkool en spinazie
Voor veel mensen is januari hét moment om gezonder en bewuster te gaan eten, met meer groenten en minder vlees. Lobke Faasen, plantaardig diëtist, vertelt hoe je dat aanpakt.
-
Wat Eten We Vandaag: quiche met sardine en venkel
Deze quiche heeft een zoetzure smaak dankzij de vulling van ui, venkel en sardines. We gebruiken zelfgemaakt deeg. Geen zin of tijd om je eigen deeg te mixen? Koop dan bevroren bladerdeeg. -
-
-
Koken & eten
Wat is gezonder: een zoete aardappel of een gewone?
Nederland is gek op zoete aardappelen. We bakken er friet van, poffen ze in de oven of stampen ’m door onze hutspot. Maar hoeveel gezonder is de exotische zoete aardappel in vergelijking met de oer-Hollandse pieper? -
PREMIUM
Meer uren per dag werken in minder dagen, kan het?
Meer tijd voor ons sociale leven, minder files en minder drukte bij de kinderopvang. Om de problemen op de arbeidsmarkt aan te pakken, komt internist en hoogleraar Marcel Levi met een opmerkelijk voorstel: ga hetzelfde aantal uren werken in minder dagen.