Volledig scherm
© Has Nijssen

Culinair eten in je eigen stulp met bezorgservice voor toprestaurants

Koken & etenDe coronacrisis is voor veel horecaondernemingen een heftige tijd. De eerste faillissementen hebben zich aangekondigd en het is voor restaurants onduidelijk wanneer ze hun gasten weer mogen ontvangen. Toch zijn er in de top ook goedlopende initiatieven te zien.

Je leest een artikel van afgelopen dinsdag. In ons #NLBlijftThuis-dossier rakelen we artikelen op die jou kunnen helpen om de vele uren in eigen huis door te komen.

Steeds meer restaurants komen hun gasten tegemoet met een succesvolle afhaal- en bezorgservice. In samenwerking met verschillende bezorgbedrijven bieden restaurants een geheel verzorgde maaltijd aan. Concrete cijfers over goed scorende initiatieven zijn er niet, maar veel lekkerbekken zijn enthousiast over deze manier van culinair genieten. 

Neem Rijks, het restaurant met één Michelinster waar Joris Bijdendijk de scepter zwaait als chef-kok. Wie daar een godenmaal wil ophalen, kon dinsdagavond nog op drie tijdstippen terecht. De kok was onbereikbaar, maar al in de eerste dagen meldde Bijdendijk dat het meteen storm liep tegen vakblad Entree. In Brabant doen Randy Dieterman en zijn vrouw Marisca goede zaken met de afhaalversie van hun restaurant Zeste in Zevenbergen, net als Wolfslaar in Breda, dat in de Michelingids staat met één ster.

Has Nijssen, die onlangs voor het eerst het verrassingsmenu bestelde bij restaurant Calva (dat hoort bij de beste restaurants van de provincie Zuid-Holland, aldus Gault Millau), prijst het restaurant om de manier hoe zij met deze crisis omgaat. ,,Het is nog steeds eten op niveau, maar dan thuis.’’ Nijssen bezocht Calva al vaker, maar kwam er via Instagram achter dat zij het zogenaamde ‘calvatainemenu’ aanbieden. 

Instructies

Het afhaalmenu van Calva bestaat uit een drie- of viergangenmenu. ,,Alles wordt verpakt in vacuüm zakjes zodat je het later in de pan kunt verwarmen en je bord nog kunt opmaken’’, legt Nijssen uit. ,,Bij het afhalen krijg je ook instructies over dat je het ijs bijvoorbeeld direct in de vriezer moet doen.’’

Tom Beckers, chef en eigenaar van Calva, maakt de instructiefilmpjes van de gerechten. ,,Mensen beseffen dat het heel makkelijk is om het zelf af te maken, maar het geeft toch het gevoel dat ze het zelf hebben gedaan’’, zegt hij. ,,Het geeft een leuke samenwerking en mensen waarderen het steeds meer.’’

Tijdelijke oplossing

Volgens Beckers loopt deze tijdelijke oplossing ‘boven verwachting’. ,,De oproep via sociale media viel wat tegen, maar sinds we de nieuwsbrief naar onze fans – want zo noemen wij onze gasten – hebben gestuurd loopt het supergoed.’’ Calva werkt met slechts één menu. Hierdoor heeft het restaurant volgens de eigenaar ook geen last van verspilling, omdat ze de opslag aan het wegwerken zijn. ,,Je moet de mensen opvoeden met wat je wilt doen. We kunnen helemaal leegverkopen, dit werkt het beste.’’ 

Overleven

Ondanks dat de zaken bij Calva nu goed lopen, hoopt Beckers dat het niet meer te lang duurt. ,,We hebben het redelijk onder controle en iedereen helpt om te overleven’’, zegt hij. Maar volgens Beckers is dit initiatief toch een heel andere tak van sport. ,,We bereiden alles voor in de keuken, in de kelder sealen en verpakken we de menu’s.’’

Het Rotterdamse restaurant Amarone, dat ook is begonnen met een afhaal- en bezorgservice, herkent deze situatie. ,,Het is echt productie draaien’’, zegt chef en eigenaar Jan van Dobben. ,,We moeten routes uitstippelen voor de bezorgingen, rekening houden met de maatregelen en natuurlijk moeten we ook genoeg personeel hebben.’’ Volgens Van Dobben is de hele situatie ook een kwestie van keuzes maken. ,,We proberen de kwaliteit te leveren die mensen gewend zijn, zodat we daar niet op achteruit gaan.’’ 

Amarone biedt een thuismenu aan, en werkt hierbij net als Calva met instructies. ,,Het meeste is al voorbereid, maar je moet het thuis nog wel klaarmaken’’, legt Van Dobben uit. ,,We geven hierbij een papier mee met instructies.’’ De chef zegt dit wel eerst even getest te hebben. ,,Een collega die niet kon koken heeft het gerecht zonder problemen afgemaakt, dus het is allemaal volkomen veilig.’’

Omzet

Beckers laat weten dat het aanbieden van het afhaalmenu ervoor zorgt dat de eerste kosten gedekt kunnen worden. ,,Het is zeker rendabel. We serveren alleen in het weekend, dat geeft ons doordeweeks de tijd om het restaurant van een likje verf te voorzien’’, zegt de Calva-eigenaar. En de leren stoelen van het restaurant gaan in de tussentijd in de was. ,,Ook niet onbelangrijk.’’

Ook op het initiatief van Amarone komen veel mensen af. ,,We worden echt platgebeld, de site en de mail ligt er constant uit. We kunnen het bijna niet aan’’, zegt de chef. Ondanks de drukte en het enthousiasme van de gasten is de omzet volgens Van Dobben bij lange na niet te vergelijken met de omzet die normaal gedraaid wordt. ,,Als we echt omzet willen draaien, betekent dat dat we tien keer zoveel moeten draaien.’’ Toch blijft hij positief. ,,Het houdt ons van de straat. Ik ben niet iemand die stil gaat wachten op maatregelen van de overheid.’’

Zelf sushi maken? 24Kitchen-chef Danny Jansen laat zien hoe het moet: