Kok Jigal gunt groenten meer liefde: ‘Probeer eens iets anders dan natte paprika uit de wok’

Wat is er bijzonder aan dit kookboek?
Krant: ,,Het is niet alleen een kookboek, maar er staan ook artikelen in over de veganistische revolutie in Tel Aviv. Ik kom er veel en ik ben onderzoek gaan doen naar de redenen hiervoor. Daarnaast staan er talloze recepten in, waarin ik nergens tofu of iets dergelijks gebruik.”

Waarom is veganisme zo populair in Tel Aviv?
,,Ten eerste zijn groenten en peulvruchten ontzettend normaal in Israël, en worden ze bij elke maaltijd gegeten. Het zit diep in de cultuur en groenten zijn van goede kwaliteit. Daarnaast ontstond er in Tel Aviv een activistische beweging tegen dierenleed, die de misstanden in de vee-industrie blootlegde, waardoor er honderdduizenden Israëli’s veganist zijn geworden. Zij wonen vooral in grootstedelijk Tel Aviv. In dezelfde jaren kwam ook de gastronomie op gang en openden er veel restaurants, die meteen ook veganistisch waren.”

In Nederland is maar een heel klein percentage veganist. Waarom dan een vegan kookboek?
,,Ik heb geen boek geschreven voor veganisten, maar voor iedereen die eens een keer zonder dierlijke producten wil koken. En ik geloof dat daar een stijgende aandacht voor is. Zo zit ik er ook in, ik ben zelf ook geen veganist. Daarnaast wil ik graag laten zien dat wat minder dierlijk eten niet gaat om troostproducten toevoegen die smaken naar kip of kaas. Je kunt ook gewoon heel lekker koken.”

Hoe bereiden ze daar groenten dan zo lekker?
,,Waar te beginnen? Toen ik bietjes at in Tel Aviv, ging er een wereld voor me open. De truc is dat de meeste groenten een flinke oplawaai krijgen in de oven of op de barbecue. En niet in aluminiumfolie, nee, doe dat juist niet! Leg ze naakt in een zo heet mogelijke oven of op het vuur, met wat olijfolie eroverheen. De zwartgeblakerde buitenkant haal je er af. Daaronder zit dan een perfecte, vlezige structuur. Een beetje peper en zout er overheen, en je weet niet wat je proeft. Zo anders dan een saaie, natte paprika uit de wok.”

_{Lees door onder de foto.}

Wat is er verder typisch in deze keuken?
,,Veel nationale gerechten zijn vegan avant la lettre. Falafel, choemoes, pita, baba ganoush. Deze gerechten komen uit verschillende landen: Noord-Afrika, Roemenië, Egypte, Irak. Tel Aviv is een unieke samenklontering van deze keukens. De joodse keuken speelt geen grote rol in de stad, er wonen veel minder religieuze joden dan in Jeruzalem. Maar de diaspora heeft zeker de keuken gevormd. Joden uit Polen hebben babka’s meegenomen. En uit Europa challe, een joods brood.”

Heb je de recepten uit dit boek zelf bedacht?
,,De meeste komen uit mijn eigen hoofd. Ik heb ook samengewerkt met chefs en een paar leuke recepten van restaurants uit de stad zelf opgenomen, meestal net wat aangepast. Daarin heb ik bewust ook gekozen voor samenwerking met veganistische chefs en restaurants, omdat het elkaar niet hoeft uit te sluiten.’

Zijn alle ingrediënten uit het boek wel hier te krijgen?
,,Ja, alles is hier, zelfs in de supermarkten. Dat komt door Yotam Ottolenghi. Tahin, aleppopeper, harissa: het is er gewoon. Maar omdat het leuk is om nieuwe dingen te ontdekken, heb ik ook wat bijzondere ingrediënten en smaakmakers in het boek beschreven. Dan kan de lezer ook weer eens op pad naar de toko. Dat is toch ook hartstikke leuk: op safari in eigen stad, andere culturen leren kennen.”

Welke recepten uit het boek vind je zelf het leukst?
,,De falafelmacarons. Dan wordt falafel een wat leuker, chiquer borrelhapje. Ook ben ik blij met de sabichburger. Ik ken het recept voor sabich goed, dus ik durf ermee te experimenteren en er een twist aan te geven. Dat moet je niet zomaar doen, als je de keuken niet goed kent.”

Heb je tips voor lezers die in deze stijl willen koken?
,,Besteed veel tijd aan boodschappen doen. Met slechte boodschappen mislukt het beste recept en met goede boodschappen kan het toch nog lekker smaken. Het is echt veel fijner om tomaten bij de groenteboer te kopen. En: elk recept moet ook pit hebben. In Nederland wordt vaak gecheckt of alle smaken in een gerecht aanwezig zijn, maar scherpte wordt vergeten. Bijna elk gerecht kan het gebruiken en wordt er lekkerder van. En koop een hete oven!”

Aan de slag in de keuken? Hieronder vind je tips en inspiratie: