Met deze vis (!) maak je een heerlijke cocktail

Koken & etenLaura de Grave brengt in de nieuwe videoserie Lekker Lokaal onze eetcultuur in beeld. In aflevering 2 maakt ze een cocktail met zoetwatervissen: paling en snoekbaars. 

Bij een cocktail denken de meeste mensen aan een mix van sterkedrank met ijsblokjes en sappen of bruiswater. Niet aan vis. Toch kun je heel goed een cocktail maken met paling en snoekbaars, zo laat Laura de Grave zien in de tweede aflevering van onze nieuwe videoserie Lekker Lokaal

,,Er zit een knispertje in", zegt Laura de Grave genietend, aan tafel bij chef-kok Martin Kruithof van restaurant De Lindenhof in Giethoorn. ,,Er zit paling, snoekbaars en mint in", vertelt Kruithof, die het gerecht op het menu heeft staan. Het knispertje is afkomstig van de gefrituurde kappertjes. Die gaan 45 seconden in het hete vet. ,,Daardoor gaan ze openstaan, net als de waterlelies in dit gebied. Dat geeft een lekker zoutje aan de cocktail.” 

De cocktail bevat zoetwatervis, waar Nederlanders maar weinig van eten. ,,Nederlanders zijn verwende viseters", vindt zoeterwatervisser Stefan Lok. ,,Men wil wel een visje eten maar er mag geen graatje in zitten. Het moet snel naar binnen kunnen. Dan blijven er maar een paar soorten over: paling en snoekbaars zijn de meest gangbare soorten.”

De neutrale smaak van de snoekbaars past goed bij de munt en de paling. ,,Jouw truc is de snoekbaars te bakken op sjalotjes‘’, zegt De Grave. ,,Dat klopt", antwoordt Kruithof. ,,Dat is als zout op een ei. Sjalot op snoekbaars.”

Hieronder zie je hoe je de cocktail maakt.

Wieden cocktail van De Lindehof

Laura de Grave: De gefrituurde kappertjes zijn supermooi om je cocktail mee te garneren. De ingrediënten voor deze hartige viscocktail zijn een leidraad. Martin Kruithof: ‘Je kunt er in principe alle zoetwatervis, groenten en kruiden in doen die je lekker vindt. Denk vooral niet te moeilijk. Kijk wat er bij jou in de tuin of berm groeit of wat je voorhanden hebt.’

Voor- of tussengerecht / 4 personen / bereidingstijd 50 minuten + 1 uur wachttijd

Ingrediënten
1 liter visbouillon (of 670 ml visfond aangelengd met 330 ml water)
5 takjes verse watermunt (of gewone verse munt)
3 stuks steranijs
25 ml pastis (zoals Pernod of Ricard)
2 liter frituurolie
1 el kappertjes
150 g groente naar keuze (zoals knolselderij, wortel, koolrabi, doperwtjes en tuinboontjes)
verse kruiden naar keuze (zoals bieslook, dille, oregano, kervel, platte peterselie, bladselderij, venkelloof)
4 sjalotten
150 g snoekbaarsfilet (graten verwijderd, zonder vel)
4 el zonnebloemolie
50 g gerookte palingfilet 

Keukenbenodigdheden
Hoge ruime pan of frituurpan
Puntzeef
Keukenpapier 
4 cocktailglazen (of soepkommen)

Bereidingswijze
1. Doe de visbouillon in een kleine soeppan en breng aan de kook. Haal ondertussen de blaadjes van de munt en snijd fijn. Voeg de munt en steranijs toe aan de visbouillon en laat met de deksel op de pan op laag vuur circa 1 uur trekken. Giet af door een zeef en vang de visbouillon op. Voeg de pastis toe aan de visbouillon.
2. Doe de frituurolie in een hoge, ruime pan of frituurpan en verhit tot 180 °C. Dep de kappertjes droog met een schone theedoek. Frituur de kappertjes tot ze uitgebruist en knapperig zijn. Dit duurt circa 45 seconden. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Schil de groenten indien nodig en snijd in blokjes van 0,5 cm (brunoise). Ris de blaadjes van de kruiden en snijd de kruiden fijn. Breng de visbouillon aan de kook met de deksel op de pan. Voeg de groente toe aan de visbouillon. Zet het vuur laag.
4. Snijd de sjalotten fijn. Snijd de snoekbaars in blokjes van 0,5 x 0,5 cm. Bestrooi met peper en wat zout. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de sjalotten 5 minuten op laag vuur. Voeg de snoekbaars toe en bak nog circa 2 minuten mee op middelhoog vuur. Schep goed om of schud de pan, zodat de snoekbaars en sjalotten mengen.
5. Breng de visbouillon weer aan de kook. Voeg de snoekbaars en de kruiden toe (bewaar 2 el kruiden om te garneren). Snijd de paling in kleine dobbelsteentjes van 0,5 x 0,5 cm. Verdeel de cocktail over de glazen of kommen. Verdeel de palingblokjes, de rest van de kruiden en de kappertjes erover.

Volledig scherm
Wieden-cocktail. © Hans de Kort