Pizza-oven: Als je deze opstookt tot 500 (!) graden dan heb je ‘de beste pizza ooit’

BUITEN KOKENLaat de luxe keuken even links liggen. Deze zomer ontdekken we de charme van buiten koken. Van primitief op vuur tot chic met een moderne barbecue. Vandaag: een verplaatsbare pizza-oven.

Ellen den Hollander 15-07-20, 11:00 Laatste update: 15-07-20, 14:08

,,Ik heb mijn Gozney Roccbox pas anderhalve maand, maar ik heb hem al heel vaak gebruikt. Meestal is het eindresultaat, als ik iets nieuws koop, ietsje beter dan normaal. Maar bij dit apparaat... Ik deed de eerste pizza erin - een Napolitaanse, dus ik had het deeg drie dagen laten rijzen op het aanrecht, en toen ik hem eruit haalde... zó goed."

Christian Born (26) klinkt lyrisch. ,,Ik heb nog nooit zoiets geproefd, niet in Nederland en niet in Amerika. Ik geloof dat je hiermee echt goede Napolitaanse pizza kunt maken. Ik ben heel kritisch als het gaat om pizza, maar dit was de beste ooit."

Ik ben heel kritisch als het gaat om pizza, maar dit was de beste ooit
Christian Born

Het geheim zit 'm in de temperatuur: de Roccbox gaat tot 500 graden Celcius. ,,De meeste ovens verhitten maar tot 230 of 250 graden. 500 graden is gigantisch veel. De temperatuur van de thuisoven is te laag om een luchtige, smaakvolle en intens verhitte Napolitaanse pizza te maken. Daarnaast ontsluit deze oven voor mij een heel nieuwe scala aan kooktechnieken. Een steen zorgt al voor een veel beter resultaat dan pizza bakken op een rooster, maar ik raad dit iedereen aan." Born heeft een exemplaar van een Brits bedrijf dat commerciële pizzaovens vervaardigt, maar er zijn er meer. Kosten: rond de 450 euro.

,,Ik zie een golf bij de thuiskoks. Je ziet dat thuiskoks de technieken van de professionals in huis halen. Vroeger gebruikten alleen topchefs sous vide-techniek, nu hebben veel mensen zo'n dompelaar in huis. Voor de ovens geldt dat de fabrikanten deze nu heter kunnen maken dan vroeger. De professionele ovens vertalen ze nu naar kleinere ovens voor in de tuin. Ik koos deze omdat ik het superleuk vind om in de buitenlucht te koken."

Diepbruine korst

Born gebruikt de oven nu ook voor andere gerechten. ,,Ik heb er dit weekend een ribeye in gelegd. Eerst op temperatuur gebracht in de oven op 53 graden en daarna in de pizzaoven. Die hitte zorgde ervoor dat er in een minuut een diepbruine korst ontstond. Zo tof."

Het is een beetje testen en proberen. ,,In twee keer had ik al een heel goede pizza te pakken. Je kunt er ook groenten in doen. Champignons smaakten zo goed, het leek wel spek. Broccoli nog eventjes erbij, zodat er een klein bittertje in kwam, heel erg lekker." Born raadt beginners aan om veel YouTube te kijken en veel te testen. ,,Je kunt veel leren. En: als je op je balkon gaat bakken, check dan bij je vve of dat mag."

Napolitaanse Pizza Genoeg voor 4 medium pizza’s

Ingrediënten voor het deeg
560 gram bloem ( Italiaans tipo 00-bloem, verkrijgbaar in betere supermarkten)
11 gram zout
8 gram instant-gist
370 gram water

Ingrediënten voor toppings:
Gepelde San Marzano-tomaten (Bijvoorbeeld van Mutti, te koop bij de betere supermarkt)
Buffel-mozzarella
Basilicum
Extra-vergine olijfolie
Grof zeezout

Bereiding
Combineer bloem, zout en gist in grote mengkom en mix tot ze volledig samengevoegd zijn. Voeg water toe en mix met je handen tot een plakkerig deeg ontstaat. Er mogen geen witte plekjes te zien zijn van droge bloem. Bedek de mengkom met folie en laat rijzen gedurende 8 tot 12 uur.

Verdeel de deegmassa in vier deegballen en zet ze afgedekt in aparte bakjes (bijvoorbeeld Tupperware of plastic afhaalbakjes) in de koelkast. Laat rijzen gedurende twee volle dagen, tot zelfs vier dagen. Des te langer je de deegballen laat rusten, des te smaakvoller het deeg wordt. Je kan overgebleven deeg na deze rijstijd ook invriezen.

Besprenkel je handen met bloem. Haal het deeg uit de koelkast en vorm tot deegballen. Dit doe je makkelijk door de onderzijde van het deeg op elkaar in te vouwen. Laat een uur tot twee uur staan.

Pureer de gepelde tomaten en wat zout met een stamppot-stamper. Zet opzij. Scheur de mozzarella in plakken en pluk de basilicum.

Besprenkel je keukenblad met een kleine hoeveelheid bloem. Leg deegbal in een kommetje met bloem en zorg dat alle zijden bedekt zijn. Leg deegbal op keukenblad en vorm tot pizza door met je vingers het deeg in te drukken. Draai de pizza vaak om zodat er een mooie ronde vorm ontstaat. Zorg ervoor dat je niet aan de rand zit, zo’n 2 á 3 centimeter. Die moet flink rijzen tijdens het bakken.

Bedek de pizza met tomatensaus, mozzarella en maak het af met wat extra-vergine olijfolie. De mozzarella hoeft niet gelijkmatig over de pizza verdeeld te liggen. Zorg ervoor dat er geen gaten in je deeg zitten. Dat maakt het onmogelijk om de pizza te verplaatsen.

Trek voorzichtig een stuk van de pizza omhoog en schuif in een vloeiende beweging je met bloem bestrooide pizzaschep onder de pizza. Schud de schep heen en weer om te checken of je pizza niet vastplakt.

Bak op 500 graden (of de hoogste temperatuur in je oven met een pizza-steen) tot er zwarte plekjes op de rand van je pizza ontstaan en de kaas bijna helemaal gesmolten is.

Eet meteen.

Bekijk hier de video's van Koken&Eten: