Sander is chocolatier in Venezuela en legt uit hoe je bonbon eet: ‘Kauwen is als knisperend vuurwerk’

Koken & EtenZijn handen werken dagelijks met de beste cacao in de wereld. De Nederlander Sander Koenen (50) zorgt als chocolatier in de Venezolaanse hoofdstad Caracas voor tropische verrassingen. ,,Het is hier nog echt een ambacht.”

Peter Schouten 23-05-22, 07:00

Net voor de eeuwwisseling komt Sander Koenen voor een stage in een Belgische bonbonzaak naar Caracas in Venezuela. Niet onbelangrijk: zijn wieg stond tussen de chocola. Want de afgestudeerde Wageningse patissier heeft in zijn vader en opa vakgenoten in Nederland. Maar Koenen – als derde generatie – besluit in Venezuela te blijven. Het latinoleven spreekt hem direct aan. De glimlach, het plezier, de warmte. ,,Ik was op slag verliefd”, vertelt hij in zijn atelier in een buitenwijk van de hoofdstad.

Chocolatier Sander Koenen. © Peter Schouten

De romantiek spat er vanaf. ,,Ik sta op met zoveel groen om mij heen hier in Caracas. Een strakblauwe lucht, heerlijke temperaturen. Ik heb meteen zin in de dag. Met een half uur ben ik bij de Caribische Zee. Ik ben erg gelukkig hier.” En dan te weten dat hij werkt met de beste cacao in de wereld, volgens velen.

,,In Venezuela kom je de meeste genetische cacaovarianten ter wereld tegen. Elke variant heeft zijn karakteristieken en aroma’s. Het tropische klimaat en de terroir hier zijn van grote invloed. Mijn chocola maak ik dan ook van 100 procent Venezolaanse cacao”, aldus een trotse eigenaar.

Zijn team – vijf vrouwen en hijzelf – verwerkt jaarlijks zo’n vijf ton chocola met de oude machines van zijn opa (‘lekker vintage toch?’). Maar het is en blijft verder vooral ambachtelijke handwerk. Van repen en taarten tot bonbons, uit zijn handen komen de heerlijkste cacaoproducten.

,,Ik gebruik steenoude recepten van drie generaties Koenen. We maken alles zelf: slagroom, fondant, vullingen, karamel, marsepein. Dat kan in Nederland bijna niet meer, want dat is niet rendabel. Daar koop je alles kant-en-klaar in, maar dan verlies je toch het hart en de ziel van ons ambacht?” Koenens chocola zit vol tropische ingrediënten die wij in Nederland amper kennen of gebruiken. Een greep uit het assortiment: tonkabonen, ganache van verse passievruchtpulp, kokos, curry en paradijszaad.

Ondanks dat de cacao van origine uit Zuid-Amerika komt, is het tegenwoordig Afrika dat zo’n driekwart van de wereldwijde cacaoproductie verzorgt, volgens de International Cocoa Organization. Onder kenners mag de Venezolaanse cacao misschien wel nummer één staan qua kwaliteit, het straatarme land draagt nog geen half procent bij aan de wereldwijde productie.

Sander Koenen bouwde alles zelf op

Hoe dan ook, de zaken gaan goed, al is Venezuela niet gemakkelijk om in te werken. Kredietverstrekking kennen de Venezolanen niet. Hij heeft alles zelf opgebouwd. ,,Ik begon met niets.” Er is een tekort aan elektriciteit, een lage koopkracht en politiek gezien kent het land een dictatoriaal regime onder leiding van president Nicolás Maduro.

Al zijn de zwaarste jaren van hyperinflatie, geweld en honger inmiddels achter de rug. ,,Maar ik verkoop mijn chocola aan iedereen hoor, ongeacht je politieke voorkeur”, zegt Koenen lachend. En met succes. Hij introduceerde het concept van chocolaverkoop op het internationale vliegveld van Caracas en ligt momenteel met zijn producten in pakweg 25 verschillende winkels en ketens.

Hoe eet je eigenlijk een bonbon?
,,Neem je tijd. Het is een organoleptische ontdekkingsreis (organoleptiek is waarnemen met je zintuigen, red.). Prikkel je zintuigen. Chocola moet oogstrelend blinken. Ruik wat je gaat proeven. Inhaleer goed, want er moet zuurstof in je mond bij. Bijt ‘m doormidden en kijk wat erin zit. De smaak valt samen met structuur en textuur. Kijk, al dat klein glinsterende goudkleurige gekarameliseerd suiker rondom een stukje noot in een glanzende chocoladevulling. Laat het smelten en door je hele mond gaan, want je heb vijf zintuigen op je tong. Het kauwen is als knisperend vuurwerk in je mond. Neem voor het doorslikken een nipje rum, wijn of port. De alcohol evaporeert en versterkt alle aroma’s explosief.”