Thee is beter bij kaasfondue dan koude witte wijn
Volledig scherm
Thee is beter bij kaasfondue dan koude witte wijn © Shutterstock

Schenk geen wijn maar thee bij het kerstdiner: ‘Veel zachter voor je buik’

Koken & etenBij een diner hoort voor veel mensen wijn. Thuis kies je zelf een mooie variant uit bij het eten en in restaurants doet een sommelier dat. Maar je kunt ook een ‘mooie’ thee drinken, vindt theesommelier Karin Kamman. Zeker bij het kerstdiner.

Quote

Hier zit toekomst in. Ook omdat steeds meer mensen geen of minder alcohol willen drinken

Er zijn veel redenen om (een keer) geen wijn te drinken. Omdat je nog moet rijden. Omdat je de dag erna moet werken. Of gewoon omdat je liever fris blijft. Thee is dan een uitstekende optie, zegt Karin Kamman, een van de weinige theesommeliers die ons land telt. ,,Probeer het eens met kerst. Je hoeft niet bij alle gangen thee te schenken, je kunt ook een combinatie maken.”

Kamman verbaasde zich al geruime tijd over de theezakjescultuur in ons land en verdiepte zich in thee. ,,Ik kwam erachter dat thee en wijn veel gemeen hebben. Het blijkt heerlijk te smaken bij het diner.” Thee is ook beter voor je buik. Terwijl je lichaam stress ondervindt als het alcohol moet verwerken – zeker in combinatie van zware en vette gerechten – is thee licht verteerbaar en stukken beter voor je spijsvertering. ,,Het is zacht voor je buik.”

Theebladeren groeien aan struiken, de oogst is afhankelijk van het klimaat en hoe goed die uitpakt, hangt ook af van de grond - of terroir, zoals de Fransen die zo fraai noemen als het om hun wijngaard gaat. Kamman is ondernemer en zag een mogelijkheid om zich professioneel met thee te gaan bezighouden. ,,Ik zag: hier zit toekomst in. Ook omdat steeds meer mensen geen of minder alcohol willen drinken.”

Veel mensen zoeken dus naar een goed alternatief, denkt Kamman. Cola bij je coquilles? Dat is voor velen een brug te ver. ,,Water is ook waardeloos, daarmee spoel je de smaak van je eten weg. Terwijl het mooi is als je opbouwt naar de volgende hap.”

Bij een van de eerste etentjes die Kamman gaf en waarbij ze passende wijnen had uitgekozen, bedankte een gast vriendelijk voor thee. ,,Dat dronk hij alleen als hij ziek was, riep hij. Prima natuurlijk. We zijn allemaal lekkerbekken en als hij liever wijn wilde, ook goed. Uiteindelijk wilde hij wel proeven. Lang verhaal kort: dat eerste glas wijn stond er aan het einde van de avond nog. Hij zei: ‘Ik heb helemaal geen zin meer in die wijn'.”

Thee versterkt de smaak van gerechten, contrasteert ermee en werkt fantastisch voor je spijsvertering. ,,Heb jij weleens witte wijn gedronken bij kaasfondue? Die koude plens zorgt ervoor dat de gesmolten kaas in je maag stolt. Logisch, maar je staat er niet bij stil. Bij thee krijg je niet dat rare volle gevoel na afloop."

Quote

Hij zei: ‘Ik heb helemaal geen zin meer in die wijn’

Kaasfondue is maar een voorbeeld van zeer geschikte gerechten bij thee. ,,Het mooiste is als een kok en een theesommelier samenwerken. Dan kun je met de thee champignons een extra aardse smaak geven of juist zoeter laten smaken.”

Hoe je het doet? Bij gerechten waarbij je normaal gesproken witte wijn had geschonken, kun je goed groene thee geven. En gerechten waarbij rode wijn goed past, kun je zwarte thee schenken. ,,Het is een vuistregel. Net als bij wijn kun je combinaties uitproberen en hiervan afwijken."

Wie er tegenop ziet om naast al het koken en geredder óók nog in de weer te moeten met het koken van water, kan de Hillegomse geruststellen: je kunt thee ook lauw of koud serveren, dan maak je het eerder klaar. ,,Het voordeel is dat er geen bitters loskomen. Pas vanaf 80 graden Celsius komt de cafeïne los.” 

Mocht je een allemansvriend zoeken: met de theesoorten Golden Yunnan en Houjicha ga je nooit de mist in. ,,Die passen bij veel gerechten.”

Prijzen van thee

Wie schrikt van de prijzen van echte thee (heel goede oolongthee kan zomaar rond de 18 euro kosten voor 100 gram), bedenk dan dat je voor de smaakkwaliteit betaalt. ,,De Liptons en Pickwicks van deze wereld hebben het goed voor elkaar. Ze maken theezakjes met het gruis, voegen er geur en smaak aan toe. Kost helemaal niks en de marges zijn enorm.” 

Vergelijk het maar weer eens met wijn. ,,De goedkope komt van coöperaties die hun wijn verzamelen in grote silo's en die bij de supermarkt liggen voor een paar euro, de zogenoemde Chateau Migraine", zegt Kamman. ,,Terwijl de wijn van dát chateau in dát jaar van die oogst, dát is andere wijn. Of thee. Zo'n jaar komt nooit meer terug, omdat de omstandigheden altijd anders zijn.”

Bovendien: van goede thee zet je niet één pot, maar wel drie. ,,En dan is de thee telkens weer anders. Je kunt tot wel zes keer opschenken.” 

Quote

Theedrin­kers krijgen vaak nog steeds een glas heet water en de keuze uit een doos met theezakjes

In vergelijking met koffie is thee ondergewaardeerd, aldus de theesommelier die bij workshops vertelt over thee. ,,Kom je bij een mooi restaurant, dan hebben ze een fantastisch apparaat staan, de beste bonen en iemand die geweldige koffie kan maken. Theedrinkers krijgen vaak nog steeds een glas heet water en de keuze uit een doos met theezakjes.”

Voor kerst tipt Kamman een drankje als aperitief. ,,Dan zet je bijvoorbeeld jasmijnthee met heel veel thee. Die laat je een nachtje staan en dan zeef je de thee eruit. Die gebruik je vervolgens als extract. Je schenkt een klein beetje in een feestelijk glas en voegt daar bubbelwater aan toe.” Gegarandeerd een verrassing, belooft Kamman.

Tussen de gangen in kun je je gasten witte thee geven. ,,Dat is een aparte theesoort en de minst bewerkte soort. Je gebruikt dan alleen de topjes van de planten. Die worden gekneusd en de smaak is heel puur. Dat reinigt je smaakpalet.”

Zo zet je goede thee
Gebruik zuiver water ,,Thee bestaat voor 98 procent uit water, dus de kwaliteit is van grote invloed op de kwaliteit van de thee", aldus Kamman. ,,Het kraanwater in ons land is van goede kwaliteit, maar bevat ook stoffen die je liever niet binnenkrijgt zoals medicijnresten. En de mineralen in water gaan een verbinding aan met de thee, wat de smaak beïnvloedt. Ik gebruik flessenwater met een lage restwaarde (Spa blauw) of gefilterd kraanwater.”
Gebruik losse thee In een zakje zit gruis: het afval van de thee. Daar kun je niet de lekkerste thee van zetten. Losse thee geeft meer smaak, zeker als je hele bladeren gebruikt. ,,Doe de bladeren niet in een thee-ei, thee wil zwemmen.”
Gebruik water van de juiste temperatuur Veel mensen vinden groene thee bitter smaken. ,,Dat kun je voorkomen door water van 80 graden Celsius te gebruiken.” Elke thee heeft zijn eigen ideale temperatuur, aldus Kamman. ,,Een overzicht vind je in een boekje dat je gratis kunt aanvragen. Wie bijvoorbeeld oolongthee zet op de Westerse manier, kan het best water van 90 tot 95 graden gebruiken als je het hele blad gebruikt. Voor een gerold blad mag het water heter zijn: tussen de 95 en 98 graden.”
Gebruik de juiste hoeveelheid thee ,,Dat heb ik beschreven in het boekje met tips", vertelt Kamman. ,,Het hangt ervan af wat je gebruikt. Voor zwarte thee gebruik je 0,8 gram per 100 milliliter water als je het kleine blad gebruikt. Voor groot blad kun je uitgaan van 0,7 gram per 100 milliliter.”
Bewaar thee op een koele, droge plaats ,,Thee is erg gevoelig voor luchtjes", legt Kamman uit. ,,Bewaar thee daarom in een gesloten en ondoorzichtige pot. Een blik kan ook.”

Collega-theesommelier Karin Dat doet in onderstaande video van Tubantia haar theekoffer open: