Zo eten Japanners kaasfondue (ook al is dat toch echt een Zwitsers gerecht)

Als er een hemel is, dan is hij gevuld met hete kaas en koude sake, schrijft Tim Anderson in zijn nieuwe kookboek. Het tekent de winnaar van Masterchef die zijn leven wijdt aan koken en schrijven. Sinds corona heeft hij geen restaurants meer en dus had hij tijd om het boek Izakaya te schrijven. ‘Een izakaya wordt soms beschreven als een Japanse tapasbar', legt hij in zijn boek uit. ‘Dit is een beetje misleidend, want het suggereert dat een izakaya een Japanse interpretatie is van het dineren in Spaanse stijl, en het impliceert ook dat izakaya-gerechten vrij klein zijn, wat niet altijd het geval is. Dat gezegd hebbende, vind ik de vertaling vrij treffend, met name omdat zowel izakaya’s als tapasbars om drinken draaien.’

Zijn boek bevat gerechten die passen bij een drankje. Zo eten vindt hij fantastisch. ‘Ik ben een grote, domme Amerikaan met een Amerikaans smaakpalet, wat waarschijnlijk de reden is waarom dit mijn favoriete Japanse eten is: het spreekt mijn natuurlijke neiging aan om alles te bedekken met gesmolten kaas en hete saus.’  

‘Ik vertel mensen vaak over een van mijn favoriete izakaya’s in Kitakyushu, de Japanse stad waar ik heb gewoond. Ze serveerden vrijwel alleen traditionele Japanse gerechten, waaronder de gebruikelijke sashimi en tempura, maar ze hadden ook kaasfondue op de kaart staan. Ze gaven er niet eens een Japanse draai aan, het was een rasechte Zwitserse kaasfondue.’

_{Tekst gaat verder onder foto.}

Daarom staat in zijn boek een recept voor heerlijke kaasfondue. ‘Kaasfondue is niet Japans, het is Zwitsers. Laat dat duidelijk zijn, want ik wil niet zowel Japanners als Zwitsers op de kast jagen. En toch is er misschien geen gerecht dat meer geschikt is voor een izakaya dan fondue. Het is in essentie een nabemono (een fonduegerecht), maar in plaats van dashi of bouillon waarin het voedsel wordt gegaard en op smaak wordt gebracht, is het gesmolten gruyère.’

De smaken van Japan en Zwitserland blijken goed bij elkaar te passen. ‘Ik ben van mening dat kaas een uitstekende partner is voor sake en miso, en dus zitten die smaakmakers in deze versie. Het lijkt misschien gek om kaasfondue als onderdeel van een grotere Japanse maaltijd te serveren, maar geloof me, dat is niet zo: hij past echt goed bij andere Japanse gerechten en drankjes, met name ingelegde groenten en sake.’

Japanse kaasfondue voor vier personen

Ingrediënten
100 g gruyère, comté of een andere vergelijkbare Zwitserse kaas, geraspt
50 g edammer, Goudse kaas, milde cheddar of een vergelijkbare kaas, geraspt
50 g mozzarella, geraspt
5 plakjes smeltkaas (liefst geen cheddar, anders wordt de fondue oranje)
1 el maïszetmeel
15 g boter
4 teentjes knoflook, fijngeraspt
1 el witte miso
4 el sake
250 ml koffiemelk

Bereiding
- Meng de gruyère met de edammer, de mozzarella, de smeltkaas en het maïszetmeel, tot de kaas goed met het maïsmeel is bedekt.
- Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur, voeg de knoflook toe en bak 5 minuten, tot de knoflook zacht is. Roer de miso erdoor en klop de klontjes eruit. Voeg de sake toe en laat een paar minuten koken om de alcohol te laten verdampen. Voeg de koffiemelk en het kaasmengsel toe en verwarm al roerend, tot de kaas is gesmolten en het kaasmengsel heel zachtjes pruttelt.
- Je kunt dit serveren in een traditionele fonduepan als je die hebt, maar je hoeft hem niet speciaal te kopen. Je kunt het ook serveren in een gewone pan op een draagbaar gaskooktoestel op heel laag vuur. Roer wel regelmatig, zodat de kaas niet op de bodem aanbrandt of aan de bovenkant stolt. Serveer met alle dippers ernaast en gebruik vorken, eetstokjes of spiesen om te eten. Niet twee keer dippen!

Combineer met: Sake, licht droge witte wijn, robuuste ongefilterde pilsener of fruitsiroop.

Hieronder vind je meer inspiratie en tips voor in de keuken: