De stoffen die gebruikt worden voor een antiaanbaklaag zijn zo sterk dat alle etensrestjes zo van de pan glijden. Het lijkt ideaal, maar de keerzijde is minder handig: als deze stoffen in het milieu komen, verdwijnen ze nooit meer.

De antiaanbaklaag in je pan is teflon, een soort plastic. ,,Zodra je wat vet in de pan hebt zitten en er bijvoorbeeld vlees in bakt wordt de pan ongeveer 200 graden. Dan is er niks aan de hand, ook niet voor de vogel”, legt chemicus Jacob de Boer in een tv-uitzending van Keuringsdienst van Waarde uit. ,,Wanneer je de pan verhit op gas, zonder vet erin, kan de pan tot wel 400 graden worden. Dan kan teflon ‘monomeren’ en ontstaan er brokstukjes die extreem giftig zijn, ook voor de mens.” Vogels hebben veel gevoeligere luchtwegen dan mensen en zijn dus ook vatbaarder voor de giftige stoffen die vrijkomen: ze worden benauwd en overlijden in de meeste gevallen heel snel.

Volgens De Boer moeten we goed oppassen met pannen met een antiaanbaklaag: ,,Zodra er krasjes in zitten, moet je hem weg doen. Vooral pannen met schilfertjes zijn gevaarlijk, omdat je dan kleine stukjes teflon binnenkrijgt.” Zelf bakt hij met stalen en keramische pannen, zonder antiaanbaklaag. 

Kun je zonder een antiaanbaklaag ook bakken zonder dat het aanbakt? Chef-kok Joris Bijdendijk zegt van wel: ,,Je moet het zien als een magnetron, het enige wat een pan écht doet, is je product opwarmen”, vertelt hij in de uitzending. Zelf gebruikt hij ook alleen pannen waar geen teflon op zit: pannen van gietijzer, RVS en plaatstaal. Met die laatste creëert hij zelf een antiaanbaklaag: ,,Deze pan moet je eigenlijk niet met zeep gaan schrobben, daar poets je die laag mee weg. Heet water en een sponsje is genoeg.

Koken zonder antiaanbaklaag is niet voor iedereen makkelijk, blijkt uit dit artikel. Chef Jasper Videler van restaurant Jaspers kookt op inductie. ,,De alternatieven zijn niet zaligmakend, alles wat ik heb geprobeerd trekt krom.” Zelfs voor veel chefs is een antiaanbaklaag dus essentieel. 

Niet alleen vogeltjes zijn de dupe van die antiaanbaklaag, ook het milieu. Toxicoloog Jamie DeWitt legt uit dat de grootste zorg die wetenschappers hebben over het gebruik van poly- en perfluoralkylstoffen (PFAS), die gebruikt worden voor de antiaanbaklaag, de effecten op het milieu zijn. ,,Tijdens de productie van PFAS kan de stof in het milieu terechtkomen, ook als het product uiteindelijk op de vuilnisbelt belandt”, legt ze uit. ,,De PFAS kan  losraken van de pan.”

Ook voor mensen is dit gevaarlijk. Volgens DeWitt heeft een epidemioloog een bepaalde PFAS-variant, PFOA, in het lichaam van mensen met meerdere aandoeningen gevonden. ,,Zoals nier- en teelbalkanker, schildklieraandoeningen, verhoogd cholesterol, verhoogde bloeddruk en pre-eclampsie bij zwangere vrouwen”, noemt ze als voorbeelden. ,,Ook reageren kinderen minder goed op vaccins en hebben we bewijs gevonden van voortplantings- en ontwikkelingstoxiciteit en leverziektes door deze stof.” Sinds 2014 is PFOA verboden. Nu wordt er veel gewerkt met GenX, maar dat levert dezelfde pan op met dezelfde milieuproblemen.”

Keuringsdienst van Waarde is vanavond te zien op NPO3 om 20.25 uur.

Meer weten over wat de wetenschap te melden heeft over eten en drinken? Bekijk de video's van (W)etenschappelijk Bewezen: