Zo gezond is het invriezen van maaltijden: deze gerechten gaan er niet op achteruit

Dat vers altijd beter is, is volgens voedingswetenschapper Martijn Katan een mythe die zijn beste tijd heeft gehad: ,,Ten eerste gaat het erom wat je kookt: als je diepvriesgroenten vergelijkt met een verse karbonade, is diepvries gezonder.” 

Vers heeft ook niet per definitie een hogere voedingswaarde, omdat je niet weet hoelang verse sperziebonen al onderweg waren voor ze in de supermarktschappen terecht kwamen, en hoe lang ze daar al liggen. Katan: ,,Als je echt zeker wilt zijn dat het vers is, dan verbouw je het in je eigen tuin. Dan oogst je het en maakt het meteen klaar.”

Uiteraard heeft niet iedereen zijn eigen moestuin. Het is echter ook niet nodig om bang te zijn voor het verlies van voedingswaarden wanneer je het invriest, zegt Katan. ,,Vitaminen waar we in Nederland soms te weinig van hebben zijn vitamine D en B12, en die kunnen een hoop hebben.” Vitamine D zit bijvoorbeeld in vis, die kun je ingevroren twaalf maanden bewaren zonder vitamine D te verliezen. 

Ook vitamine B12, dat in dierlijke producten voorkomt, is sterk. ,,Foliumzuur gaat een beetje achteruit, maar daar krijgt een normaal mens genoeg van binnen. Vitamine C gaat wel achteruit, maar dat is niet erg. De enigen die daar een tekort aan hebben zijn alcoholisten of eenzame bejaarden die op een dieet van thee en koekjes leven.”

Eten gaat ook over lekker. Het mag dan voor de gezondheid niets uitmaken, maar wie wel eens een aardbei heeft ingevroren, weet dat deze na ontdooiing verandert in een zompig en nattig kleddertje. Waarom reageert niet al het eten hetzelfde op vriezen?

Tom van der Wagen is oprichter van The Cool Market, een online winkel voor diepvriesmaaltijden bereid door de beste restaurants van Nederland. Of het nu om Thais, Indisch of de Franse keuken gaat, het is allemaal even goed in te vriezen. Zolang er maar rekening wordt gehouden met het vochtpercentage in de maaltijd. 

Van der Wagen legt uit: ,,Al ons voedsel bestaat voor een groot of klein gedeelte uit water en het is vaak meer dan je denkt. Als voedsel vervolgens onder de 0 graden Celsius komt, gaan de watermoleculen die tussen de cellen zitten bevriezen en dit worden ijskristallen. Het ligt vervolgens aan de snelheid van invriezen hoe ‘scherp’ deze ijskristallen worden die de cellen er om heen kunnen beschadigen. Daarom is het zeer lastig om een aardbei goed in te vriezen, want die bestaat voor ruim negentig procent uit water. Maar soepen, stoofpotten en sauzen, waarvan de structuur al heel fijn is door het kookproces, gaan er in geen enkel opzicht op achteruit als je ze invriest.”

Invriezen is dus niet per se slecht voor het voedsel. Daar was Dick Treeswijk, chef van restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre, elf jaar geleden al achter gekomen: ,,Ik had kleine kinderen en wilde gewoon snel lekkere gezonde maaltijden op tafel. Zo begon ik met diepvriesmaaltijden die ik inmiddels ook via The Cool Market verkoop. Zo hoef je niet naar de patatboer om snel iets op tafel te hebben.”

De kwaliteit van zijn diepvriesmaaltijden kun je misschien niet evenaren - de Treeswijkhoeve heeft twee Michelinsterren - maar Treeswijks’ diepvries en ontdooi-techniek zijn ook thuis toepasbaar. ,,Laat het eten zo snel mogelijk afkoelen, verpak het luchtdicht in tupperware of diepvrieszakjes van de supermarkt en vries het dan in.” De vriezer moet minstens -18 graden Celsius zijn, anders gaat de kwaliteit van het eten snel achteruit, aldus Treeswijk.  

Haal de maaltijd een dag voordat je het wil eten weer uit de vriezer. Als je dat bent vergeten, dan kun je kiezen tussen langzaam opwarmen in een pan of met de magnetron. In de pan gaat het misschien gelijkmatiger, maar het is gezonder om diepvriesmaaltijden in de magnetron te ontdooien, zegt voedingswetenschapper Martijn Katan: ,,De magnetron is de meest zachtaardige manier om vitaminen te behouden, beter dan koken of bakken.”

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: