Zo zorg je ervoor dat vis niet aan de pan blijft plakken tijdens het bakken

Een eerste tip van de chef-kok: gebruik ze allebei. ,,Begin alvast met een klont goede boter in de pan en voeg een beetje olijfolie toe. Die olijfolie zorgt ervoor dat de boter niet verbrandt én dat je de smaak van de echte boter nog proeft. De boter moet ‘bruisen’ in de pan, op dezelfde manier zoals je een steak bakt. Gooi de boter op het einde van het bakproces trouwens zeker niet weg, maar gebruik die om over de patatjes te gieten wanneer alles klaar is. Dat smaakt zo heerlijk.”

Voor je begint met bakken, raadt de chef aan om te kruiden. ,,Ik strooi voor het bakken eerst wat zout op de vleeskant van de vis. Peper voeg ik meestal niet toe, omdat vis dat niet nodig heeft. Op het einde van het bakproces doe ik graag een beetje citroen in de pan, want die zorgt voor extra smaak. Als je de citroen pas toevoegt wanneer de vis al op het bord ligt, zal de smaak te scherp zijn. Door de citroen vooraf mee in de boter te druppelen, is die smaak veel zachter aanwezig.”

De pan heeft volgens chef Uyterrhaegen een ideale temperatuur rond de 160 graden Celsius en is bij voorkeur een antiaanbakpan. ,,Daarna doe je de vis in de pan en bak je die op de velkant. Doe dat kort en krachtig, zodat er een mooi krokantje ontstaat. De baktijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vis: bij een dik stuk kabeljauw mag dat drie minuten zijn, bij een platvis zoals griet of tarbot volstaan twee minuten.”

Na die twee of drie minuten zet je het vuur wat zachter, het liefst op de laagste stand. ,,Je blijft het stukje vis dan ‘arroseren’. Dat is een garingstechniek waarbij je de vis in dit geval blijft overgieten met de gesmolten boter. Je schept de hele tijd de hete boter over het stukje vis om die gelijkmatig te laten garen. Op die manier krijg je de warmte van het vuur ook al meteen aan de bovenkant van de vis. Lijkt alles gaar genoeg? Dan draai je op het einde nog héél even de vis om, om die nog verder te laten garen in de boter.”

Het is bij dat omdraaien van de vis dat de chef alvast een waarschuwing geeft. ,,Met dat omdraaien gaat het meestal fout”, vervolgt hij. ,,Het probleem is dat mensen geen geduld hebben. De vis ligt amper in de pan en ze willen die al meteen omdraaien, of ermee beginnen te bewegen in de pan. Dat is geen goed idee. Geef de vis de tijd om krokant te worden. Eerst bak je die dus kort en krachtig aan, daarna op een zacht vuur. Als je het op die manier doet, komt de vis vanzelf los uit de pan. Je kan het bakproces vergelijken met dat van een steak op de barbecue. Als je die te snel wil omdraaien, blijft die ook plakken.”

,,Je kunt weten wanneer het visje klaar is door de duimtest te doen”, verklapt Uytterhaegen. ,,Duw met je duim of vinger op de vis. Als je erdoorheen komt en de vis niet breekt, maar mooi terug in zijn vorm komt, dan is hij klaar. Kabeljauw is een vissoort die helemaal klaar moet zijn om gegeten te worden. Daar volg je het hele proces van kort en krachtig bakken op het vel, het de tijd geven en dan nog even laten doorgaren.”

Bij zalm ligt dat wat anders. Die hoeft niet volledig klaar te zijn. ,,Van alle vissoorten is een zalm het meest vergelijkbaar met een steak: ze zijn op verschillende manieren te bereiden. De ene wil zijn steak of zalm volledig doorbakken, de andere proeft hem liefst iets minder ver.”

Wil je toch eens iets anders dan een moot gebakken vis uit de pan, dan is roosteren in de oven een mooi alternatief. ,,Doe wat olijfolie, zout, tijm, rozemarijn en citroen in de slede en roosteren maar! Zo’n visje is ook best lekker.”