IJs is hot, maar zwart ijs is pas echt cool

IJs is hot. Salons schieten als paddenstoelen uit de grond: in tien jaar tijd verdubbelde het aantal. Daarnaast experimenteren makers erop los met stikstof, alcohol en blikvangers op een stokje. ,,IJs maakt blij.''

Annemart Van Rhee 23-07-17, 06:43

Grote hit bij Roberto Gelato in Utrecht: zwart ijs. Ook: paprika-ijs met aardbeien. Het Haagse Sweet Mirrie's serveert sinds kort opgerolde bevroren creaties - onder meer stoofperenaroma met speculaas - geïnspireerd op streetfood uit Thailand.

En het IJsmanschap in Amsterdam pronkt met romige blikvangers op een stokje, variërend in smaak van cheesecake tot bosvruchten en ricotta met witte chocolade en framboos.

Kortom: massaproducten als de Raket en de volvette Magnum krijgen steeds meer concurrentie uit ambachtelijke hoek. Horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners becijferde dat er momenteel ruim 700 speciaalzaken in Nederland draaien op en rond ijs, bijna een verdubbeling ten opzichte van tien jaar geleden.

Op een stokje

Mensen willen omfietsen of extra moeite doen voor iets wat met zorg en aandacht is bereid
Martijn Doets, IJsmanschap

Martijn Doets van IJsmanschap analyseert: ,,Die ontwikkeling past naadloos in de tijdgeest. Mensen willen omfietsen of extra moeite doen voor iets wat met zorg en aandacht is bereid. Ze vinden het niet bezwaarlijk om daarvoor wat dieper in hun portemonnee te moeten grijpen. Dat geldt op alle fronten in de horeca en voedselbranche, van de burgerbar tot de slager en de ijsmaker. Ook willen klanten verrast worden, waardoor wij bijzondere combinaties en presentaties kunnen bedenken.''

Doets koos daarom voor een compleet assortiment aan popsicles (ijslolly's) met ingrediënten als melk, room en ook mascarpone en ricotta. ,,Consumenten zijn gewend aan waterijs op een stokje. Ik wilde me daarom onderscheiden door juist schepijs aan die prikker te rijgen. Klanten waarderen dat. Zijn bereid hun smaakpapillen te prikkelen omdat ijs blij maakt. Het is een luxe die iedereen zich kan veroorloven. Bovendien is het een product dat wordt geassocieerd met zon, zomer en vrijheid.''

(tekst gaat verder onder de foto)

Carlina De Lorenzo schept een hoorntje vol. © Shody Careman

Carlina De Lorenzo van Roberto Gelato beaamt dat. Maar ze wijst ook op de invloed van social media. ,,Zwart ijs was in de Verenigde Staten al eerder hip. Door de beelden die op Instagram voorbijkwamen, kregen we de vraag wanneer wij dat ook zouden gaan verkopen. We dachten: dat gaan we doen, bij wijze van grap. En Roberto kwam met een kokossorbet - een soort die je toch altijd met wit associeert - die hij met actieve kool zwart kleurde. Het was direct een hit. We willen lekker eten, gaan niet langer voor eenheidsworst.''

We willen lekker eten, gaan niet langer voor eenheidsworst
Carlina De Lorenzo, ijswinkel Roberto Gelato

Truffel

Ze hoopt dat de purechocoladesorbet met truffel, die deze week wordt gelanceerd, hetzelfde lot wacht als het zwarte ijs. Ook populair: ijs met alcohol zoals whisky- en limoncello-varianten. Bavaria bombardeerde zijn bierijs van seizoenproduct tot de categorie hele-jaar-door-verkrijgbaar. En Aldi had gin-tonic-ijs in de schappen.

IJsmaker Chi Pang van Sweet Mirrie's had een totaal andere inspiratiebron: streetfood uit Thailand. Hij giet op een plaat van -20 graden Celsius een vloeibare basis die door de kou direct aanvriest en kristalliseert. Daarna schraapt hij er rolletjes van die hij in een beker schept. ,,Live cooking is een leuke manier van presenteren. Maar de smaken moeten wat mij betreft niet te fancy worden. Haringijs of Parmezaans ijs is een te grote uitdaging, ik ga liever voor vanille met rozenaroma."